GESTIÓN ESTRATÉGICA DE COSTES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN
DOCUMENTO 6 - COMISIÓN DE TURISMO
P.V.P.: 15,00€
Precio Socio: 7,50€ a partir del 2º ejemplar - Versión ebook y primer ejemplar impreso gratuitos
100 Páginas
Año de publicación: Diciembre 2019 (1ª edición)
Ponentes del Documento: ROSARIO DEL CARMEN MARTÍN, Universidad de Sevilla, JUAN NAVARRO, Fundación Laboral Hostelería y Turismo, FERNANDO CAMPA, Universitat Rovira i Virgili, LAURA PARTE, UNED, FRANCISCO JOSÉ UROZ, Universidad Autónoma de Barcelona
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS, CLASIFICACIÓN Y TENDENCIAS
3. COMPONENTES DE COSTES EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN: MATERIAS PRIMAS, COSTES DE PERSONAL Y OTROS COSTES
4. GESTIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS: APROVISIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO, VALORACIÓN Y GESTIÓN DEL CONSUMO
4.1. Aprovisionamiento
4.2. Almacenamiento
4.2.1. Organización y control de existencias
4.2.2. Evolución de stock
4.2.3. Cálculo de las existencias óptimas
4.3. Valoración de inventarios
4.3.1. Existencias que no necesitan elaboración para ser consumidos
4.3.2. Existencias que necesitan elaboración para ser consumidos
4.4. Gestión del consumo de alimentos y bebidas
4.4.1. Diferencia entre consumo real y teórico
4.4.2. ¿De qué factores depende el coste de producto?
4.4.3. Previsión del consumo y del coste del producto
4.4.4. Metodología y técnicas de gestión del consumo y del coste del producto
5. GESTIÓN DEL COSTE DE PERSONAL
5.1. Características del coste de personal y su previsión
5.2. Metodología y técnicas de gestión del coste de personal
6. GESTION Y CONTROL DE LOS COSTES Y GASTOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACION
6.1. Descripción y naturaleza de los costes y gastos generales
6.2. Metodología y técnicas de gestión de los costes y gastos generales
6.3. El cuadro de mando
7. TÉCNICAS PARA ORIENTAR LA POLÍTICA DE PRECIOS
7.1. Influencia del coste de las materias primas en las decisiones de precios
7.2. Modelo de rango de precios aceptables
7.3. Revenue management
8. MENÚ ENGINEERING
8.1. Etapas para aplicar el menú engineering
8.2. Ventajas, limitaciones y extensiones del modelo
8.3. Principios de omnés
9. CONSIDERACIONES FINALES Y PERSPECTIVAS FUTURAS
Referencias bibliográficas
ANEXO
– Índice de tablas
– Índice de gráficos
– Índice de figuras
– Índice o glosario de términos y acrónimos
RESUMEN
El sector de la restauración constituye un motor para la economía española. Consciente de su importancia pero también de la complejidad de su gestión debido, en parte, a los altos costes que soportan estas empresas y al escaso margen de contribución, este Documento desarrolla en profundidad herramientas como las hojas técnicas, escandallos, indicadores para el control de los costes, Ingenieria de Menú, Modelo de la Sensibilidad al Precio y Revenue management entre otras, que proporcionan la coherencia interna y externa en la gestión y mejoran la eficiencia y la rentabilidad de las mismas.
